“分子”和“烹飪”搭配組合，看上去很不和諧，英語(yǔ)稱(chēng)為“Molecular Gastronomy”，顛覆了人們對(duì)美食的傳統(tǒng)概念。它是20世紀(jì)80年代由法國(guó)科學(xué)家Herve This和牛津大學(xué)物理教授Nicholas Kurti共同創(chuàng)造的，將化學(xué)、物理學(xué)和其他科學(xué)原理運(yùn)用到烹飪的過(guò)程、準(zhǔn)備及其原料當(dāng)中。不同菜品間存在著分子聯(lián)系，廚師找出最理想的烹調(diào)方法及溫度，從而創(chuàng)造出具有獨(dú)特感官的菜肴。分子烹飪技術(shù)主要包括泡沫技術(shù)、膠囊球化技術(shù)、液氮技術(shù)、低溫技術(shù)和煙熏技術(shù)等。膠囊球化技術(shù)是分子烹飪的代表技術(shù)之一，其機(jī)理是海藻酸鈉遇到鈣離子會(huì)迅速發(fā)生離子交換，形成多維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，生成海藻酸鈣凝膠小球。將乳酸鈣加入到海藻酸鈉溶液中得到的是反向膠囊，膠囊只是表面膠化，里面的仍然是液體狀態(tài)。

菠菜又名波斯菜，富含類(lèi)胡蘿卜素、維生素、礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)素，具有保障營(yíng)養(yǎng)、增進(jìn)健康、增強(qiáng)抗病能力等作用。本文采用反向膠囊球化技術(shù)制作了菠菜膠囊，考察海藻酸鈉用量、乳酸鈣用量、成型時(shí)間、膠囊體積、菠菜與水的質(zhì)量比對(duì)菠菜膠囊的影響。

1.反向菠菜膠囊制作工藝

將菠菜洗凈，去梗，將菠菜與蒸餾水混合榨汁；量取250ｍＬ菠菜汁，加入乳酸鈣中，攪拌均勻，加入黃原膠，再次攪拌均勻；稱(chēng)取海藻酸鈉放入燒杯中，加入500ｍＬ蒸餾水，攪拌均勻；利用針管或量勺稱(chēng)量菠菜汁，將其滴入海藻酸鈉中，保持一定時(shí)間；取出，放入清水中清洗，定型。

2.儀器評(píng)價(jià)

儀器：蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀

探頭：圓柱形平底探頭

測(cè)試參數(shù)：測(cè)試前速度為0.5mm/s，測(cè)試速度為0.5mm/s，測(cè)試后速度：0.5mm/s，目標(biāo)模式：形變30%

測(cè)定結(jié)果：主要取破裂力、硬度、粘附性、膠黏性。

3.結(jié)果

采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試了菠菜膠囊的破裂力、硬度、粘附性及膠黏性。研究結(jié)果表明：海藻酸鈉用量5.2g，乳酸鈣用量2.3g，成型時(shí)間12min，膠囊體積1.25ml為反向菠菜膠囊的工藝。