餃子是我國北方的一種傳統食品,深受消費者喜愛。隨著生活節奏的加快以及速凍產業的高速發展,餃子加工的商業化程度日益提高。傳統主食的工業化生產對產品食用品質的評價方法、評價指標以及質量控制都提出了更高的要求。但是傳統的感官鑒定方法一直是主食品質評價的主要手段,雖然該方法最具權威性,但是該方法不易標準化,在評價中易受評價員的嗜好、品味等不穩定因素的影響,從而導致實驗結果的可靠性、可比性差。因此國內外學者一直在探索簡單易行、標準化程度高的客觀評價方法,更直觀反映主食制品的品質門。但是目前大部分研究主要針對于饅頭和面條.而對餃子的品質評價研究比較少。因此本研究以11 個小麥粉為材料,用質構儀測定餃子皮的顏色和質地探討餃子的客觀評價方法.為餃子專用粉的篩選提供理論依據。
材料與方法1
1.1 材料與設備
1.1.1 試驗材料：市售專用餃子粉。
1.1.2 試驗設備：蘇州保曼TA.GEL質構儀。
1.2 試驗方法
1.2.3 餃子皮的質地測定 將面片切成長 50 X50cm的方塊,置于沸水中煮至白心消失,用TA.GEL質構儀測定其質地。參數設定為,探頭:輕型刀片;操作模式:壓力測定:操作類型:TPA 操作:測試前速度3.0mm/s;測試速度:1.0mm/ s;測試后速度:5.0mm/ s;測試距離:70 %(樣品厚度百分數);感應力:5.0g測定參數包括硬度、粘著性、彈性、粘聚性、膠著性、咀嚼度、回復性。
2 TPA 指標與餃子感官評價的關系
方差分析表明,不同品種間煮熟餃子皮的質構儀指標中除彈性呈顯著差異外,其余指標如硬度、回復性、粘聚性、膠著性、咀嚼性等指標不同樣品間均呈極顯著差異,表明質構儀的 TPA 指標均可反映品種間的質地結構差異,可作為評價餃子結構特性的客觀量化指標感官評價與質構儀 TPA 指標的關系見表 2.結果表明與餃子感官評價指標呈顯著相關的質構儀TPA 指標為硬度彈性、膠著性和咀嚼性,其中質構儀 TPA 指標中的彈性與感官指標中的細膩度和韌性5%顯著正相關,與食味呈1%極顯著正相關,說明餃子的品質評價中彈性好的樣品往往易于被消費者接受,并具有較好的口感。質構儀 TPA 指標中的硬度、膠著性和咀嚼性與感官指標中光滑性 5 %顯著正相關,說明TPA 硬度、膠著性和咀嚼性均能部分反應餃子的光滑性。綜上所述可用部分質構儀TPA 指標來反映餃子的品質,但是尚不能完全代替餃子感官評價,故建議采用儀器量化和感官評價相結合的方式進行餃子的評價。
